Ingrédients (4 personnes)
- 3 frisées fines
- 400 g de poitrine de porc salée
- 2 baguettes ficelles
- 10 g de beurre
- 2 cl d’huile de pépins de raisin
- 3 cl de vinaigre de vin rouge
- 2 cl de vinaigre de vin vieux
- 8 cl d’huile de colza
- 10 g de moutarde de Dijon
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Frisée
La veille, plongez la poitrine dans l’eau et laissez-la dessaler pendant 24 h.
Le jour même, triez la salade pour ne récupérer que les feuilles jaunes. Lavez-les, égouttez-les, puis réservez-les sur du papier absorbant. Faites cuire la poitrine dans une cocotte d’eau frémissante pendant 3 h. Laissez-la refroidir dans le jus de cuisson. Égouttez-la et détaillez-la en lardons de 1 cm d’épaisseur. Taillez les ficelles en croûtons.
Dans une poêle, saisissez les lardons. Une fois bien dorés et croustillants, ajoutez les croûtons, poêlez-les, puis ajoutez le beurre pour les dorer. Hors du feu, déglacez au vinaigre, puis égouttez dans une passoire pour éliminer l’excédent de gras. Poivrez.
Étape 2 : Vinaigrette à la moutarde
Versez la moutarde dans un petit saladier, salez et poivrez. Ajoutez le vinaigre en fouettant et finissez en incorporant petit à petit l’huile de colza pour obtenir une vinaigrette émulsionnée.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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