Découvrez en exclusivité cette recette du chef Nicolas Beaumann.
Ingrédients (4 personnes)
- 300 g de petits pois frais
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 50 g d’échalote
- 35 g de beurre
- 250 g de girolles clous
- 5 cl de vin jaune
- 2 cl de jus de volaille
Préparation
Étape 1 : Velouté de petits pois
Faire cuire 2/3 des petits pois dans le fond blanc de volaille pendant 8 min. Réserver le reste pour le dressage. Mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir une purée lisse et homogène.
Étape 2 : Crème d’oignons
Émincer les oignons nouveaux et les faire compoter dans du beurre pendant 10 min. Incorporer la crème et laisser cuire encore 15 min. Mixer. Verser le coulis dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Étape 3 : Poudre de chorizo
Préchauffer le four à 80 °C. Faire sécher les tranches de chorizo pendant 30 min. Hacher finement au couteau pour obtenir une poudre.
Étape 4 : Étuvée de girolles
Éplucher et ciseler l’échalote. Faire suer avec le beurre dans une poêle. Laver les girolles et les ajouter. Déglacer au vin jaune. Laisser réduire puis ajouter le jus de volaille. Laisser cuire 5
Étape 5 : Dressage
Dresser un peu de velouté de petits pois dans l’assiette. Ajouter la fricassée de girolles et entourer de crème d’oignons. Terminer en saupoudrant de poudre de chorizo et en ajoutant quelques petits pois crus.
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