Framboises de lagrand au naturel, crème d’anjou
Un savoureux dessert d'été, au fond du bol une légère marmelade de framboise et betterave pour accentuer les parfums du fruit, une poignée de framboises au naturel, surmontées d'une crème d'Anjou.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de purée de framboise
- 250 g d’eau
- 200 g de sucre
- 65 g de jus de citron
- 300 g de framboises
- 80 g de betterave rouge
- 12 g de jus de citron
- 120 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- 20 feuilles de pimprenelle
- 260 g de framboises
Préparation
Étape 1 : Crème d’anjou
La veille, dans la cuve d’un robot pâtissier muni du fouet, mélangez la crème liquide, le fromage blanc et le miel. Montez le mélange à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et assez ferme – le mélange ne doit pas être aussi ferme qu’une chantilly. Placez une passoire dans un saladier et recouvrez-la d’un linge. Versez-y la crème d’Anjou, puis filmez la préparation. Laissez reposer pendant 12 h au frais afin que la crème décante l’eau naturellement présente dans le fromage blanc.
Étape 2 : Sorbet framboise
Dans une casserole, réalisez un sirop avec l’eau et le sucre, puis laissez refroidir. Ajoutez la purée de framboise et le jus de citron, et mélangez. Laissez mâturer pendant 12 h.
Le jour même, placez en turbine.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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