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Ingrédients (4 personnes)
Préparation du crémeux framboise
Réalisation du nappage framboise
- 100 g de jus de framboise
- 25 g de sucre
- 4 g de pectine NH
Réalisations des billes de framboise
- 100 g de jus de framboise
- 15 g de sucre
- 1 g de pectine NH
Préparation de la pâte à cornet
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de farine
- 100 g de sucre glace
- 100 g de blanc d’œuf
Préparation de la mousse de fromage blanc
- 190 g de crème montée
- 250 g de fromage blanc
- 1 citron en zestes
- 25 g de trimoline
- 40 g de glucose atomisé
- 2 feuilles de gélatine
Réalisation du sorbet framboise
- 500 g de purée de framboise
- 50 g d’eau
- 25 g de sucre
- 3 g de stabilisateur
Réalisation du jus de framboise
Réalisation de la compote de framboise
- 200 g de brisures de framboise
- 20 g de sucre
- 5 g de pectine
Préparation des framboises
Dressage
- 1 botte de limon cress
- 4 fleurs mini pensées
Préparation
Étape 1 : Préparation du crémeux framboise
Chauffer au bain-marie la pulpe de framboise, les oeufs et le sucre, à 85°C jusqu’à épaississement. Ajouter le classic framboise (ou l'arôme framboise) et la gélatine. Refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et mixer. Garder au frais puis mettre en poche avec une douille cannelée n°10.
Étape 2 : Réalisation du nappage framboise
Chauffer le tout 10 min puis refroidir.
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