Fraisier

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans une cuve de batteur muni du fouet, émulsionnez les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre semoule et versez-les dans un saladier.

Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le restant de sucre semoule. Incorporez délicatement les blancs montés aux jaunes émulsionnés à l’aide d’une maryse. Ajoutez progressivement la farine tamisée et le beurre fondu, sans cesser de mélanger.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un moule à manqué ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur et versez-y la pâte.

Enfournez 20 min en tournant le moule d’un demi-tour à mi-cuisson. Démoulez sur une planche et laissez refroidir. Une fois que le biscuit est froid, découpez-le en 2 disques de même épaisseur.

Dans un batteur muni de la feuille, mélangez les œufs entiers avec les jaunes d’œufs en vitesse maximum.

Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre semoule pour préparer un sirop, en surveillant bien la température. Lorsqu’il atteint 120 °C, versez-le doucement dans la cuve du batteur à petite vitesse.

Augmentez la vitesse progressivement, pour obtenir une préparation très foiséonnée, puis laissez la pâte à bombe ainsi obtenue refroidir.

Quand elle est bien froide, incorporez le beurre pommade au fouet.

Mélangez cette crème avec la crème pâtissière au fouet.

Réservez au réfrigérateur, en poche, le temps de couper les fraises.

Lavez les fraises et équeutez-les. Coupez-en quelques unes en deux dans le sens de la longueur, conservez les autres fraises entières.

Beurrez légèrement le moule ou le cercle que vous avez utilisé pour la cuisson de votre génoise.

Posez le premier disque de cette génoise dans le fond, puis tapissez les bords du cercle ou du moule avec les fraises coupées en deux, de manière régulière. La face coupée de la fraise doit être vers l’extérieur du gâteau.

À l’aide de la poche, tapissez généreusement le centre du disque de crème mousseline, sans oublier d’en mettre aussi entre chaque fraise.

Déposez une couche de fraises entières au centre du fraisier, puis une nouvelle couche de crème mousseline. Enfin, recouvrez le fraisier du second disque de génoise. Étalez la pâte d’amande et placez-la sur le gâteau.