Un dessert de chef fait maison qui met en avant le bon goût de la fraise, un dessert classique qui fait fondre tous les becs sucrés.
Attention, ne laissez pas le fraisier au congélateur trop longtemps. Seule la mousse vanille doit prendre, les fraises ne doivent surtout pas congeler.
Ingrédients (8 personnes)
- 75 g de jus de fraise
- 150 g de sucre semoule
- 250 g de fraises surgelées
- 250 g de fraises ciflorette bien mûres
- 50 g de glucose atomisé
- 3 g de pectine NH
- 3 g d’acide tartrique
- 200 g d’appareil à flocage
- 20 g de colorant rouge liposoluble
- 140 g de jaunes d'oeufs
- 210 g de blancs d'oeufs
- 185 g de sucre semoule
- 185 g de farine
- QS sucre glace
- 300 g de fraises ciflorette
- Le zeste de 1 citron vert
- 50 g de nappage neutre
- Feuille d’or
- 200 g d'appareil à flocage
- 20 g de colorant rouge liposoluble
Préparation
Étape 1 : Mousse vanille
La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer un tiers de la crème et mettez-y les gousses de vanille fendues et grattées à infuser pendant 30 min. Passez au chinois puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat haché en émulsionnant et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer au moins 12 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Confiture de fraise
Le jour même, faites cuire le jus de fraise et le sucre à 115 °C dans une casserole, puis ajoutez les fraises surgelées et les fraises Ciflorette entières et équeutées. Lorsqu’elles commencent à rendre une partie de leur eau et que l’appareil est tiède, incorporez le glucose atomisé mélangé à la pectine et à l’acide tartrique. Faites cuire le tout à 104 °C, puis débarrassez dans un bac pour faire refroidir rapidement. Réservez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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