Fraises anaïs et fraises des bois, fontainebleau de soja
Fraises anaïs et fraises des bois, fontainebleau de soja
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Un assortiment de fraises et fraises des bois, déposées sur une marmelade, accompagnées d'une mousse soja, glace soja et d'une tarte aux fraises.
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Ingrédients (6 personnes)
Glace soja
- 500 g de boisson de soja suzu tonyu®
- 500 g de lait entier
- 100 g de sucre bio nr
- 40 g de trimoline®
- 2,5 g de stabilisateur
Marmelade de fraises
- 500 g de fraises
- 50 g de jus de citron
- 40 g de sucre (ajustez la quantité à la sucrosité des fraises)
- 10 g de sucre
- 5 g de pectine nh
Fraises des bois et fraises de jardin
Vinaigrette
Mousse soja
- 500 g de boisson de soja suzu tonyu®
- 70 g de crème liquide
- 50 g de masse gélatine (600 g d’eau pour 100 g de gélatine de poisson)
- 20 g de sucre bio nr
Crème d'amande
Feuilletage
Préparation
Étape 1 : Glace soja
Étape 2 : Marmelade de fraises
Taillez les fraises en brunoise. Cuisez-les avec le jus de citron et le sucre (ajustez la quantité), à grosse ébullition. Ajoutez le mélange sucre et pectine. Cuisez de nouveau quelques minutes. Débarrassez, filmez au contact et laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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