Une crème onctueuse et un confit acidulé de mandarine, agrémentés de fraises des bois et chantilly mascarpone.
Ingrédients (6 personnes)
- 140 g de purée de mandarine
- 20 g de glucose
- 20 g de sucre semoule
- 2 g de pectine nh
- 215 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 110 g de mascarpone
- 20 g de sucre semoule
- 15 g de sucre glace
- 5 g de vanille liquide
Préparation
Étape 1 : Crème mandarine
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Dans un saladier, mélangez les œufs entiers, le sucre et les purées de fruits. Faites cuire l’ensemble jusqu’à atteindre 95 °C. Débarrassez dans un autre récipient et laissez refroidir. Dès que la crème atteint 60 °C, ajoutez la gélatine essorée. À 45 °C, incorporez le beurre coupé en petits cubes à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur 3 h.
Étape 2 : Confit de mandarine
Dans une casserole, faites bouillir la purée de mandarine avec le glucose. Mélangez le sucre et la pectine, puis ajoutez-les. Portez le tout à ébullition. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis débarrassez pour que le confit refroidisse. Réservez au moins 3 h au frais.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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