La pâte à biscuit est incroyablement humide, dense et fondante. C'est très important pour avoir en bouche une harmonie de textures entre le biscuit et le tagine de fruits ainsi qu'un ensemble qui emplit le palais de moelleux et de suavité. Tout le goût de ce biscuit est apporté par la concentration des saveurs du tagine de fruits, par son assaisonnement et par sa condimentation.
Ingrédients (18 pièces)
- 2 pommes golden (350 g de chair)
- 10 g de gingembre confit en lamelles
- 30 g de beurre
- 90 g de cassonade
- 1 gousse de vanille (Tahiti)
- 35 g de jus de citron jaune
- 65 g de raisins blonds secs
- 25 g d’amandes blanches entières
- 3 oranges (175 g de segments)
- 3 pomelos roses (175 g de segments)
- Le jus de 1 pamplemousse (115 g)
- Le jus de 2 oranges (115 g)
- 1 c. à c. de vanille liquide (5 g)
- 1 grosse pincée de cannelle en poudre (1,5 g)
- 1 pincée d’épices à pain d’épices (1 g)
- 10 feuilles de menthe fraîche
- 60 g de raisins blonds secs
- 110 g de rhum
- 140 g de sucre roux parfumé
- 170 g de beurre pommade
- 60 g de poudre d’amande
- 2 gousses de vanille
- 2 œufs entiers (100 g)
- 2 jaunes d’œufs (35 g)
- 25 g de lait demi-écrémé
- 75 g de crème liquide
- 110 g de farine T 45
- 90 g de tagine de fruits (voir ci-dessus)
Préparation
Étape 1 : Tagine de fruits
Émincez finement le gingembre confit. Épluchez et évidez les pommes, puis coupez-les en petits cubes. Pelez à vif les agrumes, en veillant bien à ne laisser aucun filament blanc et prélevez les segments (175 g pour chaque agrume). Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, puis ajoutez 50 g de cassonade et les graines de vanille. Déglacez en ajoutant le jus de citron, puis mélangez soigneusement avec une spatule pour homogénéiser l’ensemble.
Ajoutez les dés de pommes, les amandes entières et les raisins secs (laissez les tremper pendant une nuit entière, c’est encore mieux). Laissez confire pendant 3 min à feu moyen, puis ajoutez les segments d’agrumes. Poursuivez la cuisson 2 min, puis ajoutez la moitié du jus de pamplemousse et d’orange, la vanille liquide, le gingembre confit, le sucre restant, la cannelle et les épices à pain d’épices. Baissez le feu, faites réduire à feu doux 20 min environ, en mélangeant pour que la préparation n’accroche pas. Au fur et à mesure, mouillez avec le jus d’orange et de pamplemousse restant. Hors du feu, ajoutez les feuilles de menthe. Réservez.
Vous pouvez utiliser le reste de tagine de fruits pour réaliser ma recette du cocajou vertical.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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