Forêt-noire

Préchauffer le four 180°C (thermostat 6). Blanchir les jaunes d’œufs avec 200 g de sucre semoule. Au batteur, monter les blancs d’œufs en les serrant avec les 60 g de sucre restants.Tamiser la farine, la fécule et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Incorporer les blancs montés au mélange jaune-sucre. Ajouter la farine, la fécule et le cacao en poudre. Incorporer le beurre fondu toujours avec délicatesse. Étendre ce mélange sur une plaque de 40 x 60 cm tapissée d’une feuille de cuisson et bien l’étaler à l’aide d’une spatule. Enfourner 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Le biscuit sera pour le montage de l’entremets. Le découper ensuite en carrés de 20 cm de côté (compter 3 carrés par entremets).

Équeuter et dénoyauter les cerises (en conserver quelques unes pour le dressage). Dans une sauteuse, mélanger le sucre et 12 cl d’eau. Porter à ébullition. Plonger les cerises dans ce sirop et ajouter le jus de citron puis laisser cuire 15 minutes sur feu vif en remuant fréquemment jusqu’à ce que les fruits émergent du sirop et deviennent translucides. Réserver à température ambiante.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Monter la crème en l’aromatisant avec le kirsch. Réserver. Porter à ébullition le lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Hors du feu, incorporer le lait au jaunes blanchis et les débarrasser dans la casserole de lait. Porter à 84°C jusqu’à consistance nappante. Incorporer la gélatine égouttée puis refroidir l’appareil sur glace. Quand il est froid, y incorporer la crème montée au kirsch. Mouler en cadre sur 1 cm d’épaisseur. Réserver au frais. Tailler 10 carrés de 10 cm de côté. Les remettre au froid.

Réaliser une pâte à bombe en cuisant le sucre et l'eau à 121 °C. Pendant ce temps, au batteur, fouetter les jaunes et y incorporer, tout en fouettant, le sirop bouillant en filet. Bien monter l’appareil et le refroidir en 2e vitesse. Faire fondre la couverture noire au bain marie et y incorporer la pâte à bombe. Incorporer ensuite la crème fouettée. Réserver au frais.

Mélanger du kirsch et du jus de griotte puis puncher les biscuits de chocolat. Dans le fond d'un cadre de 20 cm de côté, déposer un biscuit punché et le recouvrir d’une fine couche de crème au kirsch puis de compotée de cerises. Appliquer un autre biscuit punché et un peu de mousse au chocolat. Terminer par le biscuit punché restant. Réserver 1 heure au frais puis le démouler.

A l’aide de 2 poches munies d’une douille chacune, garnir le dessus de la forêt noire avec la crème Chantilly et la mousse au chocolat restante. Ajouter quelques cerises fraîches et quelques griottines. Terminer en râpant un carreau de chocolat par-dessus.