Vue de la capitale, une fondue est une fondue. Mais en parcourant les vallées alpines comme je l’ai fait pour remplir le carnet que vous avez entre les mains, j’ai découvert qu’il existait une variété infinie de fondues. Les variations tiennent principalement aux types et aux quantités de fromages. Une pâte dure comme le beaufort et une pâte molle comme la tomme sont les incontournables de la fondue, mais là aussi, souvent tomme varie… Le débat court aussi sur l’ail, certains ajoutent des cèpes séchés, d’autres du cidre plutôt que du vin. En bref, à vous de jouer selon l’inspiration et les moyens.
Ingrédients (6 personnes)
- 300 g de comté ou un fromage équivalent sans croûte
- 300 g d’emmental ou un fromage équivalent sans croûte
- 300 g de beaufort ou un fromage équivalent sans croûte
- 300 g de tome des Bauges sans croûte
- 30 cl de vin blanc de Savoie, type apremont
- 1/2 gousse d’ail
- 5 cl de kirsch ou d’eau-de-vie de poire, de prune…
- Muscade
- Poivre blanc
- 2 baguettes à la croûte bien épaisse
Préparation
Coupez les baguettes en rondelles de 2 cm d’épaisseur environ, puis coupez chaque rondelle en deux. Laissez sécher le temps de préparer la fondue. Retirez la croûte des fromages puis coupez-les finement ou passez-les au robot-coupe avec le plus gros couteau de 4 mm. Placez-les dans le caquelon, arrosez de vin blanc, ajoutez l’ail pressé, la muscade, le poivre et remuez sur feu moyen. Attention, le fromage fond lentement, n’ajoutez pas trop de vin au début au risque d’obtenir une fondue trop liquide en fin de cuisson. Incorporez le vin petit à petit. Quand tous les fromages sont bien fondus, ajoutez le kirsch, remuez et placez sur le poêlon sur la table.
Mes conseils
Si la fondue est trop liquide, diluez 1 c. à s. de Maïzena® avec le kirsch avant de l’ajouter. Quels que soient les fromages employés, comptez 200 g par personne. Si vous ne trouvez pas de tomme des Bauges, utilisez de la tomme de Savoie mais ne le dites pas aux Baujus ! La fondue traditionnelle savoyarde se cuisine sans tomme. • Vous pouvez aussi ajouter des cèpes secs réhydratés en remplaçant une partie du vin par leur eau de trempage.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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