Fonds d’artichauts farcis au foie gras

Laver les artichauts. Casser la tige sans la couper, afin d’arracher le maximum de filaments du fond. Araser soigneusement le fond à l’aide d’un couteau éminceur. Couper régulièrement l’artichaut aux deux tiers de sa hauteur. Dégrossir le fond des feuilles du pourtour, à l’aide d’un gros couteau éminceur ou d’un couteau cranté, puis le tourner. Parer soigneusement la base du fond à l’aide d’un gros couteau d’office. Maintenir fermement l’artichaut avec la main gauche et dégager progressivement les feuilles avec un mouvement de va-et-vient du couteau tout en contournant régulièrement le fond. Veiller à ne pas laisser de chair sur les feuilles, ni de traces verdâtres sur le fond. Ôter le foin.

Répéter l’opération pour chaque artichaut. Citronner soigneusement les fonds et les plonger dans de l’eau citronnée. Ne conserver que les fonds.