Fondant chocolaté au parfum de citron confit, crème glacée réglisse
Fondant chocolaté au parfum de citron confit, crème glacée réglisse
Par
Alain Ducasse
Premium
Un de nos desserts préférés où nous avons aimé marier les saveurs du citron de Menton et de la réglisse d’Uzès avec celles si complexes du chocolat, dans une déclinaison d’amertume et de douceur.
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Ingrédients (10 personnes)
Préparation de la crème glacée réglisse
- 75 cl de lait
- 30 g de poudre de lait
- 250 g de crème
- 130 g de sucre
- 20 g de sucre inverti
- 40 g de sucre atomisé
- 8 jaunes dœufs
- 4 g de stabilisant
- 40 g d’extrait de réglisse
- 2 anis étoilés
Préparation de la nougatine chocolat
- 200 g de couverture de chocolat noir
- 300 g de fondant
- 200 g de glucose
Préparation du fondant chocolat citron
- 500 g de pâte sablée
- 2 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 60 g de sucre
- 190 g de ganache amère
- 50 g de citron confit
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Préparation de la crème glacée réglisse
Mélanger le stabilisant avec 30 g de sucre.
Mélanger tout le reste des ingrédients. Les cuire au bain-marie à 75 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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