Foie gras poché "ko hîmêka", bouillon corsé au Sichuan
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de sauce soja
- 1 botte de coriandre
- 2 fois 100 g de gingembre
- 2,5 kg de carcasses de volaille
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 2 g de poivre du Sichuan (ou baies de Sichuan)
- 250 g de farine T45
- 5 g de levure boulangère
- 40 ml d'eau tiède (pour diluer la levure)
- 60 ml de lait
- 30 g de sucre
- 6 g de sel
Préparation
Étape 1 : Bouillon de volaille
Mettre les carcasses dans un rondeau de cuisine et mouiller avec 5 litre d'eau, porter à ébullition. Couper l'oignon en deux et le brûler sur une plaque chaude. Bien écumer le fond blanc et ajouter l'oignon brûlé, le poireau, la carotte, le gingembre et le céleri. Cuire à frémissements durant deux heures.
Filtrer le fond blanc puis dégraisser à l'aide d'une petite louche, filtrer à nouveau pour qu'il soit bien clair et conserver deux litres de ce bouillon dégraissé et clarifié. Ajouter la sauce soja, porter à ébullition puis laisser infuser durant une heure une demie botte de coriandre, 100 g de gingembre haché grossièrement ainsi que le poivre de Sichuan.
Étape 2 : Accompagnement
Laver les cébettes thaï, éplucher un morceau de gingembre, le tailler en julienne et conserver dans de la glace.
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