Foie gras poché et poêlé, betterave en croûte de genévrier et consommé de canard au vin Maury
Foie gras poché et poêlé, betterave en croûte de genévrier et consommé de canard au vin Maury
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Ingrédients (10 personnes)
Le foie gras
Le consommé de canard
- 3 kg d'aileron de canard
- 3 kg de carcasse de canard
- 500 g de carottes
- 500 g d'oignons
- QS de queue d'herbes
- QS de baie de genièvre
- QS de vin Maury
La betterave
Les billes de betterave
- 600 g de consommé de canard
- 50 g de sauce soja
- 25 g de vinaigre de riz
- 50 g de sucre
- 1 c.à.s de sirop de glucose
- 10 pièces de betterave cuite
La pâte à sel
- 450 g de farine
- 450 g de gros sel
- 300 g de blanc d'œuf
- 10 g de baie de genévrier
Les finitions
- 2 pièces de mandarine
- QS de pousse de betterave
- QS de poudre de genévrier
Préparation
Étape 1 : Le foie gras
Cuire sous vide en thermoplongeur durant 20 min à 42°C. Ensuite, laisser en thermoplongeur à 38°C. Poêler et tailler en 3 cubes de 20g par portion.
Étape 2 : Le consommé de canard
Casser les carcasses et les colorer au four. Casser les ailerons et les colorer à l'huile neutre puis déglacer et pincer les sucs. Ensuite, ajoutez-y les carcasses colorées et la garniture : mouiller et laisser cuire à frémissement durant 48h. Passer au filtre, refroidir et dégraisser puis réduire. Enfin, ajouter le Maury et faîtes cuire le vin.
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