Foie gras poché et poêlé, betterave en croûte de genévrier et consommé de canard au vin Maury
Ingrédients (10 personnes)
- 3 kg d'aileron de canard
- 3 kg de carcasse de canard
- 500 g de carottes
- 500 g d'oignons
- QS de queue d'herbes
- QS de baie de genièvre
- QS de vin Maury
- 600 g de consommé de canard
- 50 g de sauce soja
- 25 g de vinaigre de riz
- 50 g de sucre
- 1 c.à.s de sirop de glucose
- 10 pièces de betterave cuite
- 450 g de farine
- 450 g de gros sel
- 300 g de blanc d'œuf
- 10 g de baie de genévrier
- 2 pièces de mandarine
- QS de pousse de betterave
- QS de poudre de genévrier
Préparation
Étape 1 : Le foie gras
Cuire sous vide en thermoplongeur durant 20 min à 42°C. Ensuite, laisser en thermoplongeur à 38°C. Poêler et tailler en 3 cubes de 20g par portion.
Étape 2 : Le consommé de canard
Casser les carcasses et les colorer au four. Casser les ailerons et les colorer à l'huile neutre puis déglacer et pincer les sucs. Ensuite, ajoutez-y les carcasses colorées et la garniture : mouiller et laisser cuire à frémissement durant 48h. Passer au filtre, refroidir et dégraisser puis réduire. Enfin, ajouter le Maury et faîtes cuire le vin.
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