Un plat de foie gras aux pommes et raisins sauce au porto et vinaigre de xérès.
Ingrédients (6 personnes)
- 100 g de foie gras cru (pris dans le kilo)
- 2 pommes vertes granny smith
- 100 g de gros raisin blanc
- 10 cl de porto rouge
- 1 c. à c. de vinaigre de xérès
- 50 cl de fond de volaille (50 cl d’eau bouillante + 4 c. à c. de fond de volaille)
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la sauce
Coupez le foie gras en dés.
Coupez les pommes en deux, épépinez-les et coupez-les en morceaux sans les éplucher.
Pressez légèrement les raisins.
Dans une casserole à feu vif, faites revenir le foie gras 1 minute.
Ajoutez les pommes, faites-les revenir 2 minutes.
Enfin, ajoutez les raisins et faites-les revenir 1 minute.
Versez le porto et laissez réduire de moitié.
Versez le fond de volaille et laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Versez le vinaigre et filtrez la sauce au chinois ou dans une passoire fine.
Salez et poivrez.
Étape 2 : Préparation de la garniture
Pelez les pommes, coupez-les en six et épépinez-les.
Coupez les morceaux de la dernière pomme en petits dés.
Coupez les raisins en deux et épépinez-les.
Dans une poêle, faites dorer les quartiers de pomme dans le beurre clarifié.
Salez en fin de cuisson.
Mettez les dés de pomme et les grains de raisin dans la sauce.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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