Une recette parfaite pour les fêtes de fin d'année : du foie gras farci aux épinards, pamplemousse et pignons de pin, le tout arrosé d'un bouillon de légumes relevé au zeste de citron bergamote.
Ingrédients (4 personnes)
- 5 cl de vinaigre de xérès vieux
Préparation
Étape 1 : Bouillon
Épluchez les légumes, puis émincez-les. Mettez-les dans une cocotte avec 1,5 l d’eau. Faites cuire et laissez réduire à 1 l, puis débarrassez les légumes. Hors du feu, ajoutez le thé et le zeste du citron bergamote, puis laissez infuser 2 h. Filtrez au chinois.
Étape 2 : Farce
Lavez, puis ciselez la moitié des épinards. Pelez le pamplemousse à vif, prélevez les suprêmes et taillez-les en brunoise. Torréfiez les pignons de pin dans une poêle quelques instants en remuant pour les faire griller régulièrement. Concassez-les. Dans une autre poêle, faites tomber les épinards, puis ajoutez la brunoise de pamplemousse et les pignons. Réservez cette farce.
Préchauffez le four vapeur à 90 °C (th. 3).
Dans une casserole d’eau bouillante, faites blanchir les épinards restants. Détaillez les lobes de foie gras en 4 portions. Disposez la farce sur chaque morceau de foie gras, puis enveloppez-les dans les feuilles d’épinard blanchies. Faites cuire au four vapeur à 90 °C pendant 5 min.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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