Ingrédients (4 personnes)
- 2 kg de cuisses de canard
- un filet d’huile d’olive
- 1 oignon
- 1 échalote
- 10 g de gingembre frais
- 1 gousse d’ail en chemise
- 200 g de vinaigre de xérès
- 100 g de vinaigre de vin
- 20 g de miel
- 2 l de fond blanc de volaille
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 1 c. à c. de macis
- 1 c. à c. de cardamome verte
- 1 c. à c. de poivre noir en grains
- 1 étoile de badiane
- 1 branche de thym citron
- 2 figues fraîches
- 1 orange
- 4 mini-betteraves fanes
- 10 g d’huile d’olive
- 50 g de fond blanc
- sel gris
- poivre
- vinaigre de xérès
- 28 feuilles de châtaigner
Préparation
Étape 1 : Foie gras
Taillez 4 grosses escalopes de foie gras de 100 g chacune et salez-les avec de la fleur de sel. Poêlez-les dans une poêle chaude quelques secondes de chaque côté, puis assaisonnez-les de sel, de poivre et de genièvre. Rafraîchissez-les immédiatement dans un récipient posé sur des glaçons.
Étape 2 : Sauce dolce forte
Coupez les cuisses de canard en 4 morceaux. Pelez et ciselez l’oignon et l’échalote. Épluchez le gingembre.
Dans une cocotte, faites-les colorer à l’huile d’olive, puis ajoutez les légumes et les aromates. Déglacez avec les vinaigres, puis ajoutez le miel et faites réduire de trois quarts.
Ajoutez une partie du fond blanc, puis laissez réduire à nouveau de trois quarts. Mouillez avec le reste de fond blanc, puis laissez cuire au moins 1 h à feu doux.
Pendant ce temps, torréfiez les épices environ 5 min au four à 160 °C (th. 5-6).
Ajoutez-les avec les fruits après 1 h de cuisson de la sauce, puis laissez cuire encore 1 h 30.
Laissez décanter. Passez la sauce au chinois, puis réduisez jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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