Ingrédients (20 personnes)
- foie gras frais 1 kg
- sel fin 15 g
- acide ascorbique 6 g
- poivre noir 3 g
- sucre 4 g
- banyuls 3 cl
Préparation
Étape 1 : Mise au sel du foie gras
Ouvrir les lobes de foie gras sur une plaque et découvrir le système veineux.
Retirer les veines avec la pointe du doigt ou à l’aide d’un couteau d’office.
Regrouper à plat l’ensemble du foie gras éveiné sur la plaque.
Mélanger le sel, l’acide ascorbique, le poivre et le sucre, et saupoudrer le tout sur le foie gras, puis y ajouter le Banyuls.
Mélanger le tout délicatement.
Recouvrir d’un film au contact et laisser mariner au sel pendant 1 nuit.
Étape 2 : Préparation de la bse
Mettre en terrine en pressant pour éviter les trous d’air.
Faire cuire au four en mode vapeur maintenu à 65 °C et sonder jusqu’à une obtenir une température à cœur de 50 °C.
Refroidir et réserver 2 nuits à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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