Foie gras de canard grillé aux lentilles pimentées
Ingrédients (4 personnes)
- 1 foie gras de canard
- 150 g de lentilles vertes du Puy
- 100 g de poitrine de porc demi-sel
- 50 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de crème fraîche
- 60 g de beurre
- 30 g de graisse d'oie
- 30 g de petits oignons
- Sel
- Poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande
- Un peu d'huile pimentée
- ½ carotte
- ½ oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 gousses d'ail
- 1 petit bouquet garni
Préparation
4 jours avant la réalisation de la recette, répandez 2 pincées de lentilles sur du coton humide et humectez ce coton quotidiennement. Au bout de 4 jours, lorsque les lentilles auront germé, coupez les pousses à 1 cm de la pointe et déposez-les sur du papier absorbant, puis enveloppez-les dans du film alimentaire. Conservez-les au réfrigérateur.
Découpez le foie gras en 4 tranches de 120 g chacune, en commençant par l'extrémité, puis arrondissez-les légèrement. Recouvrez-les de film alimentaire et mettez-les au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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