Foie gras de canard des landes confit, pain au levain grillé au feu de bois
Ingrédients (4 personnes)
- 1 lobe de foie gras de canard frais de 550 g
- 1,5 kg de graisse de canard brute
- 1 c. à s. de sucre semoule
- 1 poignée de gros sel gris de mer
- fleur de sel
- poivre mignonnette
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Clarification de la graisse de canard
Assaisonner la graisse de canard avec le gros sel gris de mer et le sucre semoule. La réserver au frais dans un bac en inox couvert de film étirable. Laisser dégorger pendant 24 heures. Rincer la graisse abondamment sous l’eau froide courante pour la débarrasser du gros sel restant et de toutes les impuretés.
Préchauffer le four à 120 °C. Concasser la graisse au couteau et la disposer dans un rondeau avec 3 litres d’eau froide. La faire chauffer à feu vif et la mettre au four pour la clarifier. La cuire pendant 3 heures puis la laisser reposer 30 minutes pour la décanter : un dépôt d’impuretés se dépose dans le fond.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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