Foie gras de canard des Landes poêlé, coings fondants au parfum de safran, jus de canard
J’adore le foie gras et surtout poêlé, c’est simple et efficace, comme je le dis souvent. Avec quelques coings et la saveur subtile du safran, il ne faut rien de plus.
Ingrédients (4 personnes)
- 250 g de sucre semoule
- 1 l d’eau minérale plate
- 1 clou de girofle
- 1 g de poudre de safran
- 250 g de cous de canard
- 5 cl d’huile d’arachide
- 15 g de beurre demi-sel
- 2 l de fond brun de veau
- 1 pincée de sel fin
- 1 tour de poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation du jus de canard
La veille, réalisez le jus de canard.
Étape 2 : Préparation des coings
Le jour même, épluchez les coings, taillez-en 1 en tranches de 0,5 cm d’épaisseur dans le sens de la hauteur. À l’aide de deux emporte-pièces de 2 cm et 4 cm de diamètre respectif, taillez-le en palets. Gardez les parures pour faire la compotée de coings. Taillez le second coing en quartiers. Plongez les quartiers et les palets dans un bain d’eau froide avec le jus des citrons.
Vous pouvez utiliser de la même manière des pommes ou des poires en automne et en hiver.
Cette recette est issue du livre "Best of Cyril Lignac" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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