Foie gras de canard des Landes cuit dans un bouillon goûteux, langues, cervelles, morilles mijotées au jus de truffe, pâtes papillon
Foie gras de canard des Landes cuit dans un bouillon goûteux, langues, cervelles, morilles mijotées au jus de truffe, pâtes papillon
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 2 foies gras de canard des Landes (uniquement les gros lobes)
- 80 cl de bouillon de canard
- 20 cl de vinaigre balsamique
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 3 cébettes taillées en sifflets
- 10 cl de jus de truffe
- fleur de sel
- poivre noir mignonnette
- 1 cl de jus de truffe
- 1/4 de botte de ciboulette ciselée
Langues, cervelles et morilles
- 12 têtes de canard (langues et cervelles)
- 60 cl de bouillon de canard
- 1 citron
- fleur de sel
- 12 rognons de canard
- 10 g de beurre
- 24 petites morilles
Préparation
Étape 1 : Préparation des foies gras
Détailler les foies gras en deux dans l’épaisseur et parer les extrémités. Concasser les parures.
Réduire de moitié le vinaigre balsamique et ajouter le vinaigre de xérès.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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