Recette de Foie gras de canard confit, brioche parisienne toastée par Alain Ducasse

Ingrédients (4 personnes)

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Le foie gras

Mettez le foie gras à température ambiante. Retirez les veines et toutes les parties sanguinolentes. Disposez-le ensuite sur une feuille de papier cuisson, puis salez et poivrez. Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 h. Déposez le foie gras mariné dans une terrine. Couvrez la surface d’une feuille de film alimentaire et réservez la terrine au réfrigérateur pendant 24 h. Sortez-la 30 min avant la cuisson et préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Mettez la terrine au bain-marie et enfournez. Sondez la terrine jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 50 °C. Retirez alors la terrine de son bain-marie, versez la graisse liquide dans une casserole et laissez-la figer. Laissez reposer la terrine à température ambiante pendant 2 h. Disposez des plaquettes en bois sur le foie gras recouvert de film alimentaire et posez dessus une masse d’environ 250 g afin de bien le presser. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 h. Retirez de la terrine toutes les parties non grasses. Faites fondre la graisse recueillie lors de la cuisson et filtrez-la à l’aide d’un chinois étamine. Égalisez bien les bords de la terrine, lissez la surface à l’aide d’une spatule, puis versez la graisse fondue dessus. Fermez la terrine avec son couvercle et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours avant de servir.

Étape 2 : Les brioches

Mettez la farine, le sel, la levure et le sucre dans la cuve d’un batteur, puis mélangez à l’aide du crochet. Ajoutez les œufs un par un et continuez de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Une fois que la pâte se décolle des parois de la cuve, ajoutez le beurre en petits dés et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Laissez reposer pendant 12 h au réfrigérateur. Divisez ensuite la pâte en petites boules de 70 g. Resserrez le pouce et l’index aux deux tiers de la boule pour former la tête de la brioche. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez et farinez des moules à brioche, puis déposez les pâtons dans chacun d’eux. Laissez-les gonfler à température ambiante pendant 40 min. Dorez les brioches avec du jaune d’œuf et enfournez pendant 20 min, puis réservez-les sur une grille.