Dans cette recette, le chef Marx fait une réinterprétation du traditionnel morceau de foie gras assaisonné de sel et de poivre. Délicatement posé sur une gelée de pêches parfumée au porto blanc, le foie gras juste poêlé se retrouve surmonté d'une fine couche d'émulsion au porto rouge. Ce foie gras surmonté d'une gelée de pêches
Un jeu de cuisson original pour un foie gras, qui sur sa pulpe de pêche chaude, se joue des à priori et se fait parallélépipède.
Ingrédients (10 personnes)
- 1 kg de foie gras mi-cuit ou extra
- 500 g de pêches
- 30 g de beurre salé
- 10 cl de porto blanc
- 50 cl de porto rouge
- 8 g d’agar-agar
- 2 g de lécithine de soja
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des pêches
Épluchez les pêches, coupez-les en deux, enlevez le noyau, puis coupez-les en tranches.
Cette recette est issue du livre "Best of Thierry Marx" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
