Foie de veau en persillade, pommes de terre fondantes
Ingrédients (4 personnes)
- 800 g de foie de veau de lait
- 100 g de farine
- 8 cl de beurre clarifié
- 40 g de beurre
- 6 branches de persil plat
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de vinaigre de vin
- 4 fines tranches de lard paysan séché
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Pommes de terre fondantes
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez les pommes de terre, rincez-les et taillez-les en rondelles de 3 cm d’épaisseur. Dans une cocotte, mettez les pommes de terre bien à plat, ajoutez le fond blanc, le beurre, l’ail en chemise, le thym et le sel. Couvrez et portez à ébullition à feu vif, puis enfournez pendant 20 min. Une fois les pommes de terre cuites, ôtez le couvercle et laissez réduire jusqu’à ce qu’elles caramélisent.
Étape 2 : Foie de veau
Enlevez la fine peau des foies et coupez-les en 4 tranches régulières en prenant soin d’enlever les nerfs. Salez et poivrez les tranches. Farinez-les d’un seul côté et enlevez l’excédent de farine en les tapotant légèrement. Saisissez-les doucement dans une poêle avec le beurre clarifié pendant 2 min, retournez-les, ajoutez 10 g de beurre et arrosez-les jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée.
Débarrassez les foies sur une grille et laissez-les reposer. Lavez le persil et hachez-le. Pelez la gousse d’ail, ôtez le germe et hachez-la. Ajoutez le beurre restant dans la poêle, puis, lorsqu’il mousse, faites revenir l’ail et déglacez avec le vinaigre de vin. Salez et poivrez si nécessaire.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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