Un foie de veau accompagné d'épinards et d'une sauce au Noilly Prat, vinaigre balsamique, miel.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 tranche de foie de veau de 900 g
- 2 c. à s. de graisse de canard
- 2 gousses d’ail non épluchées, écrasées
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de romarin
- fleur de sel, poivre du moulin
- 20 g de beurre
- 2 échalotes hachées
- 1 c. à s. de miel
- le zeste et le jus de 1/2 citron
- 5 cl de noilly prat
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 10 cl de jus de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 cube de jus de veau)
- 20 grains de raisin
- 20 g de câpres
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Réalisation de la sauce
Dans une casserole, faites fondre le beurre.
Faites-y revenir les échalotes avec du poivre, à feu doux, pendant 2 minutes.
Ajoutez le miel et faites caraméliser légèrement.
Ajoutez le jus de citron et le Noilly Prat.
Laissez réduire de moitié à feu vif.
Versez le vinaigre et faites à nouveau réduire de moitié.
Versez le jus de veau et laissez réduire à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Ajoutez les grains de raisins, les câpres et le zeste du citron.
Goutez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 2 : Préparation de la garniture
Piquez la gousse d’ail avec une fourchette.
Lavez les pousses d’épinards et égouttez-les.
Faites chauffer 25 g de beurre dans une sauteuse.
Lorsqu’il est de couleur noisette, ajoutez la moitié des pousses d’épinards.
Salez, poivrez et faites-les fondre en les mélangeant à l’aide de la fourchette piquée d’ail.
Égouttez-les dans une passoire et renouvelez l’opération avec la seconde moitié des épinards.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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