Flétan braisé, foie gras grillé choux de Bruxelles, vinaigrette à la truffe noire
Le flétan est le plus gros des poissons plats : ses écailles sont rondes et ses deux yeux se trouvent uniquement sur la partie droite de son corps. Ce drôle d'animal aquatique possède une chair peu grasse qui se grille, se poêle, se pane, se braise; il se subsiste même au turbot dans nombre de recettes. Il est proposé avec un foie gras grillé à la plancha, des choux de Bruxelles sautés et une vinaigrette à la truffe noire. Ici, Alain Ducasse nous prend indéniablement par les sentiments !
Ingrédients (4 personnes)
- 15 cl de fond blanc
- 15 cl de jus de volaille
- 15 cl de jus de truffe
- 60 g de beurre
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 30 g de truffe
- 5 g d’amidon de maïs
- Piment d’Espelette
Préparation
Étape 1 : Le flétan
Parer le filet, en veillant à ce qu’aucune partie sanguinolente ne demeure. Retirer la peau et toutes les arêtes.
Tailler quatre pavés de 140 g environ.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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