Filets de Rouget au Pesto Acidulé, Jus de Tomates Confites, Poudre de Chorizo et Gel d’Olives Noires

Ajouter l’huile d’olive et le jus de citron progressivement jusqu’à obtenir une texture lisse.

Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût. Réserver.

Préchauffer le four à 120°C.

Couper les tomates cerises en deux et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Ajouter une gousse d’ail écrasée, une branche de thym, du sel, du sucre et arroser d’un filet d’huile d’olive.

Enfourner pour 1h30 jusqu’à ce qu’elles soient confites.

Mixer avec un peu d’eau pour obtenir un jus fluide. Passer au chinois et réserver.

Préchauffer le four à 150°C.

Trancher finement le chorizo et le disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.

Laisser refroidir, le sécher, puis mixer finement pour obtenir une poudre. Réserver.

Mixer les olives avec 100 ml d’eau pour obtenir une purée lisse.

Passer au chinois pour retirer les résidus.

Chauffer la préparation avec 1 g d’agar-agar et porter à ébullition.

Laisser refroidir au réfrigérateur puis mixer à nouveau pour obtenir un gel. Mettre en poche à douille ou en pipette.

Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Assaisonner les filets de rouget et les saisir côté peau pendant environ 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retourner et cuire encore 30 secondes côté chair. Réserver.

Déposer un cercle de jus de tomates cerises confites au centre de l’assiette.

Placer harmonieusement les filets de rouget sur le jus.

Ajouter quelques touches de pesto de basilic sur le poisson.

Saupoudrer légèrement le poisson de poudre de chorizo.

Déposer quelques points de gel d’olives noires autour de l’assiette.

Finaliser avec des feuilles d’oseille sanguine et, si souhaité, une touche végétale décorative.