Filet et poitrine de veau, artichauts cuits/crus, socca croustillante, jus aux olives noires
Filet et poitrine de veau, artichauts cuits/crus, socca croustillante, jus aux olives noires
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
La poitrine de veau
- 800 g de poitrine de veau
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 2 brins de thym
- 20 cl de jus de veau
Jus aux olives noires
Le filet de veau
Les artichauts
- 16 artichauts poivrade
- 2 citrons
- 1 brin de thym
- 60 g de beurre
- 1/5 de botte de ciboulette
La socca
- 150 g de farine de pois chiche
- 45 cl d’eau
- 4 cl d’huile d’olive
Le citron et les câpres
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La poitrine de veau
Dégraisser et parer la poitrine de veau. L’assaisonner de poivre.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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