Filet de st pierre, jus de poisson de roche, légumes

Trier et rincer les poissons de roche.

Éplucher l’oignon. Couper les tomates en gros dés. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Y faire suer les oignons pendant 3 minutes Ajouter les poissons, le concentré et les tomates. Faire suer encore 2 minutes. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter les branches de fenouil, anis vert, les graines de coriandre et le persil. Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Cuire à feu doux et à couvert pendant 25 minutes. Filtrer le bouillon dans un chinois étamine tapissé d’un linge humide. Réserver en casserole.

Préchauffer le four à 180 C°.

Mettre les betteraves dans un plat à four sur le gros sel et les enfourner 35 minutes.

Faire cuire les pommes de terre grenailles dans le jus pendant 20 minutes. Cuire les carottes 4 à 5 minutes, les pâtissons 5 à 6 minutes et les radis 2 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée.

Cuire les filets de saint-pierre assaisonnés dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile d’olive côté peau 4 à 5 minutes selon l’épaisseur, ajouter une noix de beurre et les retourner et ôter la poêle du pour terminer la cuisson.

Glacer les légumes avec du jus dans une poêle et une noisette de beurre. Monter la sauce au beurre.