Recette de Filet de sole nantua, épinards à peine crémés par Alain Ducasse

Ingrédients (4 personnes)

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Préparation

Étape 1 : Les écrevisses

Rincez les écrevisses à l’eau froide. Châtrez-les : enlevez leur boyau noir en pinçant délicatement la nageoire centrale de la queue de l’écrevisse, puis séparez les têtes des queues. Disposez-les séparément dans deux passoires afin qu’elles puissent s’égoutter. Taillez l’échalote en rondelles de 3 mm sans retirer la peau, claquez la gousse d’ail et écrasez la branche d’estragon entre vos mains. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive à feu vif, puis saisissez les queues jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Baissez le feu, ajoutez le beurre demi-sel, le thym, l’ail, l’échalote, l’estragon et les grains de poivre. Déglacez avec le cognac et le vin blanc, puis couvrez la cocotte d’un linge humide. Laissez tiédir quelques minutes à température ambiante. Décortiquez les queues encore tièdes et réservez-les.

Étape 2 : La sauce nantua

À l’aide de ciseaux, taillez les têtes et les pinces des écrevisses. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive, puis saisissez les écrevisses à feu vif. Une fois les carcasses bien rougies, baissez le feu et ajoutez le beurre. Épluchez et émincez la carotte, le fenouil, l’échalote et l’ail. Ajoutez cette garniture ainsi que le concentré aux écrevisses et faites-la compoter. Déglacez au cognac et au vin blanc, faites réduire à sec, crémez avec la crème mi-montée* et arrosez de fond blanc à hauteur. Lavez les tomates fraîches, coupez-les en quartiers et ajoutez-les avec le bouquet garni, le bois de fenouil et le poivre. Laissez cuire à frémissement pendant 25 min en écumant régulièrement. Retirez du feu, prélevez un quart du liquide et réservez-le. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la bisque jusqu’à ce qu’elle soit homogène, puis passez-la au chinois en la foulant au maximum.