Filet de saint-pierre cuit au plat façon Parmentier, bouillon crémeux truffé
Filet de saint-pierre cuit au plat façon Parmentier, bouillon crémeux truffé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les saint-pierre
Les blancs de poireaux
Le parmentier pomme de terre et poireau
Finition et présentation
- La crème de cuisson des pommes de terre/poireaux
- 3 cl d’huile de truffe blanche
- 6 g de lécithine de soja
- 20 g de truffe
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Les saint-pierre
Écailler, vider, ébarber les saint-pierre. Bien les rincer. Lever les filets. Les réserver au frais sur une plaque filmée.
Étape 2 : Les blancs de poireaux
Nettoyer, laver les blancs de poireaux. Tailler huit tronçons de 4 cm de long. Les saler. Les déposer dans un sac de cuisson sous vide. Les cuire au four vapeur à 100 °C pendant 40 minutes. Refroidir le sac dans de l’eau glacée. Le réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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