Filet de rouget barbet poelé minute, servi tiède, blancs de poireau et vinaigrette de petits foies
Ingrédients (4 personnes)
- 1/2 baguette
- 100 g de pâte d’olive taggiasche
- 2 poireaux
- Les foies des rougets
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 cl de vinaigre d’Orléans
- 2 cl de vinaigre de vin rouge
- 1/2 échalote
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Garniture
Coupez la baguette en tranches, toastez-les d’un côté, puis tartinez de pâte d’olive. Lavez les poireaux et coupez dans chacun 2 bâtons de 10 cm de longueur. Faites-les cuire à l’anglaise pendant 10 min, puis égouttez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Étape 2 : Vinaigrette
Dans une sauteuse, faites tiédir l’huile d’olive à 40 °C et incorporez les foies. Écrasez-les à la fourchette. Réunissez les vinaigres, salez et poivrez, puis montez la vinaigrette avec l’huile. Ciselez l’échalote, ajoutez-la, puis rectifiez l’assaisonnement.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
