Filet de daurade royale, salsifis rôtis, matelote au vin rouge
Filet de daurade royale, salsifis rôtis, matelote au vin rouge
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les filets de daurade
La matelote au vin rouge
- Les têtes et les arêtes des daurades
- 1 poireau
- 3 échalotes
- 2 gros champignons de Paris
- 50 g de poitrine fumée
- 50 cl de fond blanc
- 50 cl de vin rouge
- 3 gousses d’ail
- 15 grains de poivre noir
- 20 g de beurre
- Vinaigre de xérès
Les oignons grelots et les champignons boutons
Les lardons
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les filets de daurade
Ébarber, écailler et vider les daurades. Couper les têtes, les réserver. Lever les filets. Les désarêter. Inciser légèrement leur peau.
Les réserver au frais sur un linge sec.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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