Filet de canette rôti et laqué au soja, aubergine, dashi de bonite
Ingrédients (6 personnes)
- 3 filets de canette
- 40 g de miel
- 1 citron jaune
- 6 cl de sauce soja salée
- Sel fin
- Moulin à poivre
- 1 l d'eau minérale
- 15 g de kombu séché (algues)
- 50 g de bonite séchée
- 70 cl de vin blanc
- 3 cl de sauce soja claire
- 10 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Canette
Dénerver les filets de canette et quadriller la peau à l'aide d'un couteau, puis les saler. Presser le citron dans un bol, ajouter le miel et bien mélanger.
Dans une poêle, disposer les filets de canette et les cuire à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, puis les enlever. Dégraisser la poêle puis remettre les filets côté chair et les cuire à feu moyen pendant 3 min. Les réserver ensuite dans un plat allant au four. Les assaisonner.
Dans la même poêle, verser le mélange miel-jus de citron et sauce soja et le faire bouillir. Le laisser cuire pour qu'il épaississe un peu, puis en badigeonner les filets de canette et réserver.
Étape 2 : Dashi
Confectionner un bouillon dashi, dans une casserole porter à ébullition l’eau minérale et le kombu puis laisser infuser 10 min. Hors du feu, retirer le kombu et ajouter la bonite, laissez infuser 15 minutes. Passer le bouillon au chinois étamine. A côté, réduire le vin blanc de 2/3 puis ajouter la sauce soja et le sucre. Mélanger les deux bouillons, filtrer et refroidir.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Stéphane Pitré
