Filet de canette en croûte de fruits à coque et miel
Petit clin d’œil du miel local dans une recette multiculturelle sucré/salée avec l’utilisation d’épices dans la sauce.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 filets de canette de 180/200 g
- 15 g de noisette
- 15 g de pistache
- 15 g de noix
- 15 g de pignon de pin
- graisse de canard PM
- 80 g d’épeautre de Sault
- 10 g d’oignon
- fond blanc de volaille QS
- beurre QS
- 8 pièces de radis rose
- 1 betterave chiogga
- 4 minis navet blanc ronds
- 4 oignons grelot
- 4 carottes fanes jaune
- 4 feuilles de chou « Pak choi »
- champignon de saison FAC
- fond blanc de volaille QS
- fleurs d’ail PM
Préparation
Étape 1 : Les filets de canette
Assaisonnez les filets de canettes de sel et de piment d’Espelette, quadrillez la peau à l’aide d’un Couteau et réserver. Chauffez un peu de graisse de canard dans un sautoir et saisir les magrets en leur Donnant une jolie coloration, les retourner et finir la cuisson dans un four à 170* environ 6 minutes en Les arrosant régulièrement, les sortir du four et les faire reposer sur une grille. Faire torréfier séparément les fruits à coques sans coloration. Les concasser légèrement et réserver.
Étape 2 : Purée de céleri boule
Parer le céleri boule, tailler des cubes de 1.5 cm de côté et les cuire dans le lait environ 40 minutes. Égoutter et réserver le lait restant, mixer le céleri dans un bol blinder et passer au tamis fin pour obtenir une fine purée, réserver. Éplucher la pomme de terre et la cuire dans de l’eau bouillante salée, au terme de la cuisson, égoutter et passer la pulpe au moulin à légumes, puis au tamis fin et réserver. Mélanger les deux pulpes dans une casserole, détendre avec un peu de lait de cuisson, assaisonner de sel fin et finir avec une noisette de beurre en mélangeant énergiquement. Réserver et mettre un film alimentaire au contact.
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