Filet de Canette, Betterave, Pommes confites, Pickles d’oignons rouges, Sauce vin chaud

Eplucher puis couper les oignons en quartiers. Porter à ébullition le vinaigre de vin rouge, l’eau le sucre et le sel. Placer les oignons dans des bocaux stérilisés puis verser la saumure (mélange d'eau et de sel). Fermer immédiatement le bocal puis le retourner.

Dénerver la canette, la parer et la dégraisser. Quadriller la peau à l'aide d'un couteau d'office. Saler et poivrer puis cuire à feu doux côté peau en arrosant régulièrement avec le gras. Stopper la cuisson dès que le cœur de la chair est rosée.

Faire chauffer le vin. Préparer un caramel avec l’eau et le sucre. Dès l’apparition des premières bulles, décuire le caramel avec le vin chaud. Ajouter les oranges coupées en rondelles puis le reste des garnitures aromatiques. Dès l’obtention d’un vin chaud bien parfumé, ôter les garnitures puis laisser réduire à glace (le vin doit avoir une texture sirupeuse).

Cuire les betterave à l’anglaise puis les éplucher. Mixer la moitié des betteraves jusqu’à obtention d’une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Tailler les pommes en quartiers. En réserver un à tailler en julienne puis les placer dans un saladier d'eau citronné pour éviter que les pommes ne s'oxydent.

Cuire à feu doux le restant des pommes dans la graisse de canard. Assaisonner avec le piment d’Espelette. Laisser confire.

Tailler en cubes et sous différentes formes géométriques les betteraves restantes ainsi que les pommes confites.

A l’aide d’une pipette, dresser la purée de betterave entre les morceaux de betterave.Disposer, par alternance sur la purée de betterave, la julienne de pomme et les pickles d’oignons taillés en julienne. Disposer quelques pousses d’oseilles.

Détailler les filets de canette en fines tranches puis verser la réduction de vin chaud. Les dresser sur l'assiette. Saler avec la fleur de sel et poivrer juste avant de servir.