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Ingrédients (4 personnes)
Préparation
Étape 1 : Préparation de la sauce périgueux
Parez le filet de bœuf et coupez-le en morceaux de 170 g net chacun. Taillez les parures et le plat-de-côtes en petits morceaux. Faites chauffer une cocotte avec l’huile, puis faites-y rôtir les parures et les dés de plat-de-côtes sur toutes leurs faces. Décantez la cocotte et ajoutez 30 g de beurre. Émincez moyennement les échalotes sans enlever leur peau et ajoutez-les. Finissez la coloration à feu moyen, assaisonnez, puis déglacez avec le madère. Faites réduire pour obtenir une sauce bien épaisse, puis arrosez du jus de bœuf. Faites cuire pendant 15 min à feu doux en écumant régulièrement. Filtrez et réservez à température ambiante.
Étape 2 : Préparation du foie gras
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Parez le foie gras, puis rôtissez-le en cocotte jusqu’à ce qu’il prenne une coloration blonde. Retournez-le et enfournez pendant 15 min en arrosant régulièrement le foie de son gras de cuisson. Une fois cuit, déposez-le sur une grille.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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