Un filet de bœuf et sauce au vin rouge.
Ingrédients (6 personnes)
- 6 tournedos de filet de bœuf de 180 g pièce
- 20 g de beurre
- 2 c. à s. d’huile de tournesol
- fleur de sel, poivre du moulin
- 3 bouteilles de vin rouge (côtes-du-rhône, par exemple)
- 2 os à moelle coupés par votre boucher
- vinaigre d’alcool
- 3 échalotes émincées
- 1 c. à s. de sucre en poudre
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 bouteille de vin rouge (côtes-du-rhône par exemple)
- 50 cl de fond de veau (50 cl d’eau bouillante + 4 c. à c. de fond de veau)
- 50 g de beurre
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la moelle
Placez les os à moelle à « dégorger » dans un bol avec de l’eau glacée et un filet de vinaigre d’alcool pendant 15 minutes.
Plongez-les 5 secondes dans de l’eau bouillante. Égouttez-les.
Retirez délicatement la moelle des os.
Étape 2 : Réalisation du miroir
Dans une grande casserole, versez une bouteille de vin.
À ébullition, flambez le vin avec une allumette.
Faites-le réduire à feu vif jusqu’à consistance sirupeuse.
Réalisez la même opération pour la 2e et la 3e bouteille de vin dans la même casserole.
Il ne restera dans le fond de la casserole qu’un miroir brillant de vin.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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