Filet de bœuf de l’aubrac au feu de bois, gratin boulangère, réduction d’une bordelaise au poivre et à la moelle
Filet de bœuf de l’aubrac au feu de bois, gratin boulangère, réduction d’une bordelaise au poivre et à la moelle
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Sauce bordelaise
- 60 g d’échalotes
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 75 cl de vin rouge (côtes-du-rhône, par exemple)
- 20 cl de jus de bœuf
- 100 g de moelle de bœuf
- 5 g de poivre noir du Sarawak
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 3 bouteilles de vin rouge (Côtes-du-Rhône, par exemple)
Préparation
Étape 1 : Préparation du filet de bœuf
Retirer la chaînette, « éplucher » et dénerver entièrement le cœur de filet. Tailler ensuite 4 tournedos de 180 à 190 g chacun. Les ranger sur une plaque propre, les couvrir d’un film et les conserver au frais.
Garder les parures pour la confection d’une autre préparation.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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