Filet de bœuf de chalosse sur la braise, une fondue d’échalotes grises ciselées et mouillées de vieux vin pour la tartiner, moelle grillée, grosses frites à la poêle
Filet de bœuf de chalosse sur la braise, une fondue d’échalotes grises ciselées et mouillées de vieux vin pour la tartiner, moelle grillée, grosses frites à la poêle
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Fondue d’échalotes
- 200 g d’échalotes grises
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 100 g de graisse de canard
- 2 bouteilles de vin rouge (côtes-du-rhône, par exmple)
Pommes frites
Canons de moelle
Préparation
Étape 1 : Préparation du filet de bœuf
Retirer la chaînette, « éplucher » et dénerver entièrement le cœur de filet. Tailler ensuite 4 tournedos de 180 à 190 g chacun. Les ranger sur une plaque propre, les couvrir d’un film et les conserver au frais.
Conserver les parures pour une autre préparation.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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