Filet de bar rôti entier marmelade de fenouil à l’orange, jus au romarin

Quelques jours avant la dégustation, coupez la viande en morceaux et faites-les sauter jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Pelez et coupez grossièrement la garniture aromatique, ajoutez-la et faites suer l’ensemble. Versez le concentré de tomate. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire. Mouillez avec le fond de veau, ajoutez l’ail, le thym et le laurier. Laissez cuire 2 à 3 h.

Filtrez la sauce, faites-y infuser le romarin et faites-la réduire si besoin. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais quelques jours.