Filet de bar poêlé à l’embeurrée de pommes de terre à l’eringi
Les ingrédients stars de ce plat sont sans conteste la pomme de terre et l’eringi, champignon japonais à pied long. Alors que les pommes de terre sont rendues incroyablement tendres par leur douce cuisson au beurre, les champignons eringi apportent une belle surprise gustative au plat.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 pommes de terre moyennes
- 2 c. à c. d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 50 g de beurre
- sel
- poivre
- persil plat
- gros sel
- 1/2 gousse d’ail
- 2 c. à c. de vinaigre balsamique
- 16 cl de crème
- 40 g de beurre
- sel
- poivre
- 4 filets de bar avec leur peau (de 100 à 120 g environ)
- huile d’olive
- quelques feuilles de roquette
- 8 champignons eringi (ou 8 cèpes)
- 1 oignon
- 75 cl de vin blanc sec
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 gousse d’ail non pelée
- 1 c. à c. de sucre
- 3 clous de girofle
- 1 c. à c. de coriandre en poudre
- 1 branche de romarin
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- un peu de fenouil sec
Préparation
Pelez et émincez l’oignon.
Mettez le vin blanc, le vinaigre, 18 cl d’eau, l’ail écrasé, l’oignon émincé, le sucre et le sachet d’épices dans une cocotte. Faites bouillir 20 min à couvert.
Ajoutez alors les champignons et faites cuire à feu doux 30 min.
Mettez quelques champignons de côté et réservez leur jus de cuisson. Coupez le reste de champignons en tout petits dés.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et 1 gousse d’ail avec sa peau. Faites-y sauter les champignons en dés et ajoutez un peu de beurre. Assaisonnez-les puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Mettez les pommes de terre avec du gros sel dans une casserole et recouvrez d’eau froide. Laissez cuire 25 à 30 minutes selon la taille des pommes de terre. Pelez-les puis écrasez-les avec une fourchette.
Pelez la 2e gousse d’ail et hachez-la.
Dans une cocotte, mettez les pommes de terre écrasées avec le beurre et l’ail haché. Faites cuire en mélangeant doucement avec une fourchette pendant 5 min.
Assaisonnez et ajoutez les champignons en dés, un peu de persil haché et du gros sel.
Cette recette est issue du livre "ROBUCHON FACILE" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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