Figues rôties, consommé clair réduit de réglisse

Confectionner un sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre, la gousse de vanille, la réglisse et la crème de cassis. Laver les figues, les inciser en croix sur le dessus, les disposer en sac sous-vide avec le sirop et cuire thermoplongeur 1h à 90°C.

Débarrasser les figues sur une plaque et faire réduire le sirop jusqu'à la texture sirupeuse. À l'aide d'un pinceau, bien laquer les figues avec le sirop réduit. Tirer des fils de 15 cm de bonbon de réglisse, frire à l'huile de pépin de raisin pendant 1 minute puis rouler dans le sucre cristal.