Figues au naturel et rôties au miel, sauce au vin cuit épicé
Des figues fraîches et en marmelade, déposées sur des arlettes croustillantes, accompagnées d'une glace et d'une sauce à la feuille de figuier. Une touche de porto pour relever ce dessert en l'honneur du petit sycone.
Ingrédients (6 personnes)
- 90 g de feuilles de figuier
- 1 l de lait entier
- 200 g de jaunes d’œufs
- 140 g de sucre bio nr
- 8 figues taillées en morceaux
- 350 g de feuilles de figuiers taillées en morceaux
- 20 g de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- le zeste de 1/2 orange
- 1 badiane fraîche
- 3 cardamomes
- 3 clous de girofle
- 800 g de porto
Préparation
Étape 1 : Glace feuille de figuier
La veille, chauffez le lait. Ajoutez les feuilles de figuiers taillées en morceaux. Mixez et laissez infuser 10 min. Passez au chinois et repesez jusqu’à 1 l de lait. Préparez une crème anglaise. Passez au chinois. Laissez refroidir et maturez 12 h. Turbinez le jour même.
Étape 2 : Arlettes de feuilletage
Détrempe : Mélangez rapidement la farine, le sel, l’eau, le beurre et le vinaigre au crochet du batteur. Réservez au frais 5 h. Préparez le beurre manié avec le beurre de tourage et la dernière pesée de farine. Réservez 5 h au frais. Tourez le feuilletage en deux tours doubles puis un simple. Étalez-le sur une épaisseur de 2,5 mm. Formez un rouleau de 5 cm de diamètre. Congelez-le quelques heures, puis détaillez-le en tranches fines. Collez entre eux 4 ronds de pâte par personne. Cuisez-les entre deux plaques à 180 °C (th. 6) jusqu’à coloration.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Jessica Préalpato
