Feuilleté de Saint-Jacques et crémeux de corail
Une recette qui sublime la noix de Saint-Jacques : en feuilleté, accompagné d'un crémeux corail fondant.
Ingrédients (12 personnes)
- 500 g de noix de Saint-Jacques
- 200 g de filet de maigre
- 10 g de sel fin
- 0,5 g de piment d'Espelette
- 2 g de zeste de citron
- 0,5 l de crème UHT
- 8 g de chlorophylle
- 8 g d'encre de seiche
- 60 g d'échalotes
- 5 g de beurre
- 1 dl de Noilly Prat
- 0,4 l de crème UHT
- 100 g de corail de Saint-Jacques
- Sel
- Piment de Cayenne
- 500 g de pâte feuilletée
- 50 g de dorure
Préparation
Étape 1 : Farce
Mixer dans un robot cutter bien froid, les noix de Saint Jacques, le filet de maigre, le sel fin et le piment d’Espelette. Ajouter la crème en continuant de mixer.
Passer cette farce à travers un tamis fin. Réserver la moitié nature au frais. Ajouter dans ¼ de farce la chlorophylle, réserver au frais. Ajouter dans le ¼ restant l’encre de seiche, réserver au frais.
Faire des cylindres d’une vingtaine de cm sous film, avec la farce nature, surgeler.
Étaler la farce à la chlorophylle entre deux feuilles de papier guitare et cuire au four vapeur 7 minutes à 72°C. Réserver au froid.
Étaler la farce à l’encre de seiche entre deux feuilles de papier guitare et cuire au four vapeur 7 minutes à 72°C. Réserver au froid.
Une fois les cylindres de farce nature bien surgelés, les enrouler dans une épaisseur de farce chlorophylle, puis dans une épaisseur de farce encre de seiche. Réserver au congélateur.
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