Feuillantine glacée au lait d'amande et aux pommes confites
Ingrédients (4 personnes)
- 50 g de sucre glace
- 25 g de beurre mou
- 1 blanc d'œuf
- 28 g de farine
- 4 g de cacao
- 15 cl de lait
- 15 g de sirop de glucose
- 1,5 g de stabilisateur pour crème glacée
- 15 cl de lait d'amande sucré
- 25 g de beurre
- 25 g de sucre en poudre
- 10 cl de jus de citron
- 25 cl de jus d'orange
- 2 grosses pommes golden
- 1,5 citron non traité
- 200 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 40 g de beurre clarifié
- 10 g de sucre glace
- 10 g ce cacao
- ½ bouquet de menthe
Préparation
Mélangez le sucre glace et le beurre mou. Battez le blanc d'œuf à la fourchette pour le liquéfier. Incorporez dans l'ordre au beurre sucré, le blanc d'œuf, la farine et le cacao. Lorsque le mélange a pris une consistance bien homogène, laissez-le reposer au réfrigérateur.
Portez le lait à ébullition, retirez du feu et ajoutez, dans l'ordre, le sirop de glucose, le stabilisateur et le lait d'amande. Mélangez soigneusement. Passez au chinois, laissez refroidir, mettez dans une sorbetière, puis faites prendre en glace.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Joël Robuchon
