J’adore les jeux de textures autour de la tendreté de la féra, le roi des poissons du lac d’Annecy, et de ses écailles fines frites et croustillantes. La légère amertume du condiment d’agrume de Niels Rodin sublime la douceur du poisson et suffit à l’habiller.
Ingrédients (6 personnes)
- 3 féras du lac d’annecy de 500 g chacune
- 25 cl d’huile de pépins de raisin
- 5 cl d’huile d’olive
- le zeste de 1 citron jaune
- 60 g de poutargue de féra
- sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Condiment yuzu
Mettez les citrons yuzu entiers dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition et faites-les blanchir pendant 10 min.
Égouttez les citrons yuzu, coupez-les en deux et épépinez-les. Concassez-les grossièrement et faites-les cuire dans une casserole à feu doux pendant 4 h.
Si nécessaire, ajoutez régulièrement un peu d’eau à la compotée de yuzu pour obtenir une purée onctueuse.
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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