Fazzoletti, poulpe, artichauts et curry rouge

Trois jours avant le jour de consommation, nettoyez bien le poulpe et tapez-le avec un rouleau à pâtisserie. Mettez-le dans une poche sous vide et entreposez-le au congélateur pour 3 jours.

Le jour même au matin, sortez le poulpe congelé et faites-le cuire 45 min à 97 °C (th. 3) au four vapeur ou 40 min à 100 °C dans une cocotte. Coupez-le en morceaux et faites-le mariner une demi-journée avec la moitié de la poudre de curry rouge.

Réalisez la pâte fraîche et laissez-la reposer 15 à 20 min.

Retirez les feuilles externes des artichauts, coupez la tête dure et retirez la barbe à l’intérieur. Mettez les artichauts tête en bas dans une casserole contenant un fond d’eau et le jus de citron jaune. Fermez avec un couvercle puis faites cuire à feu très doux pendant 6 min. Faites chauffer une sauteuse contenant de l’huile d’olive et faites-y griller les morceaux de poulpe. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez avec 25 g de beurre.

Abaissez la pâte à 1,5 mm d’épaisseur à l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie. Coupez-la en rectangles de 4 x 7 cm, puis repliez-les sur eux-mêmes 3 ou 4 fois. Faites cuire les fazzoletti dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 min, égouttez-les et conservez un peu d’eau de cuisson. Glacez-les avec l’autre moitié du curry, 25 g de beurre et l’eau de cuisson, puis assaisonnez. Dressez les fazzoletti dans les assiettes, ajoutez les morceaux de poulpe et les artichauts, agrémentez enfin de graines de baies de rose et de feuilles de céleri.